Chat med kok David Garcelon & Make His Mouthwatering Waldorf Astoria NYC Burger!

Velkommen til denne nye interviewserie, Chat & Chew, hvor dygtige kokke besvarer feisty, sjove, fantasispørgsmål. Derudover er der en favoritopskrift at prøve!

Mit næste køkkenforedrag fremhæver kok David Garcelon fra 1.415-gæsteværelset Waldorf Astoria Hotel i New York City - et pænt art deco-vartegn, der er populært blandt berømtheder, forretningskvinder og statsoverhoveder.

Født i New Brunswick, Canada, rullede han ærmerne op i restaurantkøkken tidligt - i en alder af 14. Hans gastronomiske entusiasme styrede ham derefter til Cornell University og Culinary Institute of Canada, hvorefter Chef Garcelon tryllebåd på de bedste resorts i Canada og Bermuda. Han fører nu tilsyn med alle kulinariske operationer på Big Apples Waldorf, inklusive Oscars amerikanske brasserie, Påfugl Alley og Bull and Bear Steakhouse, der viser saftige, salte burgere, hvoraf en opskrift er beskrevet her.

Kokken Garcelon - som er lidenskabelig med at købe så mange lokale produkter som muligt - har også skabt en imponerende Waldorf-tagterrasse med urter og grøntsager i massevis samt honningfyldte bistader. Kan ikke komme tættere på bordet end det!

Her er hvad vi ønskede:

Hvad er din yndlingsmad?

Dampet hummer med citron og smør - ideelt spist med henblik på båden, der landede den.

Hvad har været din lykkeligste madoplevelse?

Fiskeri efter Great Bear Lake i Canadas nordvestlige territorier over polarcirklen. Til frokost pandestegte vi en netop fanget 10 pund søørred over åben ild på tundraen.

Hvad kan du huske som din første madoplevelse?

Min bedste ven mor bagte alt brød til hende familie en gang om ugen. Hendes køkken var fyldt med friske varme ruller og brød. Da jeg var fire eller fem år gammel, husker jeg, at jeg ventede på, at hendes brød skulle komme ud af ovnen - og spiste alt for mange stykker med smør!

Hvor har du bedst nydt at rejse på grund af maden?

For nylig rejste jeg til Kina og tilbragte en uge i Shanghai og Wenzhou og gjorde ikke andet end at spise. Jeg turnerede madmarkeder med to kinesiske mesterkokke. På hver restaurant bestilte vi alt på menuen og fik hver skål forklaret af kokke. Det var en fantastisk læringsoplevelse.

Hvor vil du helst rejse?

Jeg har været i Frankrig, men ikke brugt meget tid der. Jeg vil gerne have et par måneder at spise i alle Frankrigs regioner.

Hvad har været den mest uventede overraskelse ved din karriere som kok?

Jeg drømte aldrig om, at jeg ville arbejde i New York City eller på Waldorf Astoria. Det er det mest spændende sted for en kok at arbejde på planeten.

Du er strandet på en øde ø i en måned. Hvilke tre fødevarer ville der være (magisk!) For dig?

Smør, kuller og citroner.

Hvem vil du gerne spise sammen med en gang? (Et andet magisk spørgsmål!)

Neil Young og Nelson Mandela.

Waldorf Astoria Hotel

Hvilken ting ønsker du, at hjemmekokke vidste, hvordan man fremstiller?

Rigtig god kvalitet suppe fra bunden - fra ægte lager og friske ingredienser.

Hvad er din mad til kæledyr?

Hvid peber.

Chokolade eller vanilje?

Absolut chokolade.

Hvad vil du gerne være dit sidste måltid?

Fiskekogere - med kuller, kartofler og scrunchions. Stegt kylling med sovs. Kærnemælkekiks. Fiddleheads med smør og eddike. Rabarber og blåbær fødder . Plus, Champagne, Chardonnay og Bourgogne. Jeg vil gerne være udenfor, omgivet af venner og familie en sommeraften med udsigt over Fundy-bugten i New Brunswick, Canada.

Hvad er dit personlige motto?

Når du tror, ​​du er god, er du færdig. Det betyder: Hold dit ego i skak; du kan altid blive bedre.

The Bull and Bear Restaurant(© Waldorf Astoria)

Hvilke fem ord beskriver dig bedst?

Kreativ, organiseret , fokuseret, motiveret, konkurrencedygtig.

Hvad er din madfantasi?

Til morgenmad: Suppe dumplings i Shanghai, Kina. Efterfulgt af frokost på restauranten Eleven Madison Park i New York City. Derefter middag på La Pergola i Rom. Og måske noget Champagne på strålen imellem.

Hvad er din yndlings kogebog?

Den franske vasketøjskogebog af Thomas Keller.

Hvad er det bedste, du nogensinde har gjort for at gøre dig selv glad?

Gift med min kone, Kylie.

Når jeg ser tilbage, hvilke karriererådgivning ønsker du, at du kunne have hørt som 18-årig?

Har du nogensinde prøvet at fortælle en 18-årig noget ?! Jeg beklager ikke og ville ikke ændre noget - selv de fejl, jeg lavede.

Hvad er den mest undervurderede mad?

I dette land er kinesisk mad noget undervurderet som et billigt køkken med ingredienser af lav kvalitet. Dette er en opfattelse, som jeg håber at ændre med Waldorf Astorias nye Restaurant La Chine ved at tilbyde kreative fortolkninger af autentiske kinesiske smag og ingredienser.

Hvad er den madbevægelse i horisonten, du er mest begejstret for?

Kunder, der fortsat bliver mere vidende om kvalitetsretter og ingredienser, driver producenter og kokke til at blive bedre.

Hvad har været din vigtigste køkkenundervisning?

At lære at lave mad er en teamsport. Den gamle skolemetode for temperamentsfulde kokke, der administrerer gennem frygt og intimidering, fungerer ikke rigtig. Heldigvis har branchen ændret sig. Vi producerer bedre kokke og bedre mad som et resultat.

Hvad er de fire ting, der altid findes i dit køleskab?

Smør, løg, hvidløg og timian.

Hvad er den mest populære ret på Waldorf Astoria?

Waldorf Salat. Vi sælger 20.000 om året.

Hvad giver dig mest glæde i dit nuværende job?

At dele viden og se unge kokke vokse.

Relateret: 150+ Opskrifter på jorden oksekød

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Bedøm det:

0,0 fra 0 Stemmer

• Serverer

  4

• Aktiv tid

  40 min.

• Samlet tid

  40 min.

• Print

ingredienser

Bull and Bear Steakhouse Burger:

• 2 lbshakket chuck, 80% magert
• Kosher salt og friskmalet sort peber efter smag
• 4skiver Gruyère ost
• 1 spskblødt smør
• 4brioche boller, delt
• 2 spskchipotle aioli (opskrift nedenfor)
• 3 spskkaramelliserede bourbonløg (opskrift nedenfor)
• 2 udskæreretykskåret Applewood røget bacon, kogt

Chipotle Aioli:

• 3hvidløgsfed, skåret i halve
• 1 tskcitronsaft
• & frac14; tsksalt
• ⅛ tskhavsalt
• tosmå chipotle peberfrugter (der kommer i en dåse med adobo sauce), frøet
• 1stort æg
• 1stor æggeblomme
• & frac34; kopekstra jomfru oliven olie

Karamelliserede Bourbon-løg:

• 1 spsksmør
• 2 lbshvidløg, julienned
• 2 kvistetimian
• 2 spskbourbon whisky
• At klemmesalt

Nøgle tags

• aioli
• bøf
• bourbon
• Bull And Bear Steakhouse
• burger
• Karamelliser
• Chat og tygg
• chef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Løg
• opskrift
• opskrifter
• Waldorf Astoria

Kørselsvejledning

Bull and Bear Steakhouse Burger:

1. Opvarm ovnen til 375 ° F.

2. Form let oksekød til 4 tøndeformede bolde. (Denne smashball-teknik, hvor kødet manipuleres meget lidt og presses til en varm stegepande, resulterer i en karamelliseret skorpe og en burger, der er saftig og mere øm.)

3. Anbring en stor støbejern stegepande over høj varme i 3 til 4 minutter.

4. Drys hver oksekød med kosher salt og sort peber efter smag.

5. Placer en kugle ad gangen i en varm stegepande, og skub den ned med en spatel, indtil den er tyk. Syr burgere i 2 minutter på hver side.

6. Overfør burgere til pladen og kog dem til medium sjældne i ovnen.

7. Fjern fra ovnen og læg et stykke Gruyère-ost på hver burger.

8. Varm en ren stegepande over medium varme i 1 minut. Smør de skårne sider af brioche-boller, og læg dem med forsiden ned i gryden, indtil de er gyldenbrune.

9. For at bygge burgere skal du sprede chipotle-aioli på hver bolle, top med karamelliserede løg, læg derefter burger og læg en halv baconrasher på og den øverste del af bolle. Server straks.

Chipotle Aioli:

1. Kombiner hvidløg, citronsaft, chipotle peber, 1 tsk adobo sauce og salt i en blender eller madprocessor.

2. Tilsæt æg og bland, indtil de er kombineret.

3. Mens blenderen kører, tilsæt langsomt olivenolie i en tynd, jævn strøm.

Karamelliserede Bourbon-løg:

1. Smelt smøret i en stegepande med medium varme.

2. Tilsæt løg og timian, omrør kort for at belægge løg med smør.

3. Kog løg uden omrøring, indtil den er mørkebrun, ca. 5 minutter.

4. Tilsæt en knivspids salt og kog på svag varme, indtil den er meget blød og karamelliseret, 20 til 30 minutter.

5. Rør bourbon ind, og skrab eventuelle brunede bits op fra bunden af ​​gryden.

6. Overfør løg til en skål. Læg det til side, indtil det er klar til at samle burger.

Køkkenbord

Serverer 4.

Cooks note

Om forfatteren

Hyppig globetrotter Laura Manske har besøgt de fleste amerikanske stater, udforsket 80+ lande og cruised 70+ skibe. En international foodie-, vin- og spiritusfan og kulturentusiast, hun elsker at vandre rundt i verden, afdække rejseglede, skønhed, eventyr og humor gennem hendes kameralinser og artikler.