Et nedbrudskursus i at lave rejer og korn på fedt tirsdag (eller enhver anden dag)

Med Mardi Gras i gang og Fed tirsdag kommer den 25. februar, alt hvad vi kan tænke på, er gode ol 'sydlige klassikere som Gumbo, Dirty Rice, Po'boys — og Rejer og gryn . Hvis du nogensinde har været i sydlige byer som New Orleans, Charleston og Atlanta, er chancerne for, at du sandsynligvis har prøvet den traditionelle Lowcountry-delikatesse fra første hånd, og hvis du ikke har gjort det, beklager vi dit tab. For at lette smerten scorede vi et par tip (og en opskrift) til, hvordan man laver rejer og gryn derhjemme, takket være vores yndlings sydlige kokke.

Hvad er rejer og gryn?

Rejer og gryn er en klassisk skål i South Carolina, forklarer chefkok Travis Grimes fra Husk Charleston . Skålen blev født ud af tilgængelighed, da Charleston og Lowcountry er omgivet af vand, hvilket gør rejer let tilgængelige. Grits blev historisk dyrket i Charleston-området og blev derfor brugt i det lokale køkken. I dag er dyrkningen af ​​korn faldet, men Greg Johnsman fra Geechie Boy Grits holder historien levende og genopliver arvestykker, som vi kan bruge.

Relaterede: 15 bedste Mardi Gras drikke, forretter og desserter opskrifter

Kan du bruge nogen rejer til rejer og gryn?

Det korte svar er nej. Ifølge kok Isaac Toups af Toups Meatery i New Orleans er god rejer afgørende. Det lyder indlysende, men jeg kan ikke harpe på dette nok: Brug kvalitetsfrossen rejer med hovedet på, siger han. Krydderier (specifikt peber) er nøglen. Toups bruger en combo af Aleppo / cayenne og sort peber på hans rejer.

Da denne skål handler om saucen, kan jeg godt lide at tage rejer, Worcestershire og citronsaft og reducere den med halvdelen. Når du har brændt rejerne, skal du afglas med denne væske og sørge for at knuse rejehovedet med bagsiden af ​​skeen - dette frigiver al juice.

(Toups Meatery's rejer og gryn med sennepsfrø Chow Chow)

Vær dog forsigtig med ikke at tilberede rejerne. Det er meget let at gøre dette, men du skal holde øje med dem, da de laver mad meget hurtigt, siger Nina Compton, kok / ejer af Ledsagerkanin og Bywater amerikansk bistro i New Orleans. Du ved, de er færdige, når ydersiden bliver lyserød, og kødet er lidt uigennemsigtigt og lidt hvidt i farven.

Hvilken slags korn skal du bruge i rejer & korn?

Brug altid stenmaling af sten, siger Toups. Afkøl dem i kyllingekraft og mælk, og afslut dem derefter med en stor knop smør og sørg for at koge dem, indtil de er bløde. Ingen kan lide sprøde grus.

Compton er hurtig til at påpege vigtigheden af ​​at røre også. Hemmeligheden bag cremet korn er omrøring! Du skal røre kontinuerligt for at opnå en cremet og glat tekstur, siger hun. Jeg elsker, når korn er rig på smag - tung fløde, ost og smør gør tricket.

Skal jeg bruge pølser i rejer og gryn?

Mens de fleste rejer & grynopskrifter kræver røget pølse, er en god erstatning enten chorizo ​​eller Tasso Ham, ifølge kok Brian Landry fra Jack Rose i New Orleans og Marsh House i Nashville. Hvis du foretrækker, at krydderi ryger som en dominerende smag, hæver begge disse varmeniveauet, samtidig med at det ryger op.

(Marsh House's Rejer & Grits)

Hvad serverer du med rejer og gryn?

Med hensyn til hvad man skal servere rejer og gryn med, siger Toups, at man aldrig skal springe soppinbrødet over. Ja, dette er en to-stivelsesret - behandle det. Hvis kornene er lavet ordentligt, vil de være lidt løse, så du vil have den ekstra sauce tilbage på bunden af ​​pladen til crusty fransk brød.

Compton opfordrer også til at eksperimentere med påfyldninger. Rejer og gryn er beregnet til at være en let, men alligevel tilfredsstillende skål, så den ikke skal føles som en opgave. Bare sjov med det og lav det til dit eget ved at tilføje forskellige påfyldninger som et stegt æg.

Få opskriften: Husk's Shrimp & Grits

(Husk Charlestons rejer og korn)

Vi genopfinder ikke hjulet med vores Rejer & Grits-opskrift, men fleksibiliteten i denne ret giver os mulighed for at gøre det til vores eget, siger Grimes. Vi bruger sæsonbetonede lokale ingredienser til at fremvise de friskeste produkter, når de er tilgængelige, og stole på spisekammeret, når det ikke er det.

Serverer 4-6

Ingredienser:

• 1 pind usaltet smør
• 1 løg, terninger
• 2 fennikelpærer, grønne trimmet, terninger
• 1 kop hvidvin
• 1 16-oz kan hele skrællede tomater, hakket
• 1 kop rejerelager
• & frac12; kop tung fløde
• & frac12; lb kogt pølse (kan udelades)
• 20 store rejer, rengøres
• 1-2 tsk stærk sovs
• 1-2 tsk citronsaft
• salt og peber
• Kogte gryn (anbefales Geechie Boy Yellow Grits)
• forårsløg, terninger (til pynt)

Sauce retninger:

1. Tilsæt 4 spsk. smør til en stor sovsepande over medium varme; sved løg og fennikel ned, indtil det er gennemskinneligt.
2. Tilsæt salt og peber efter smag; deglaze med 1 kop hvidvin og scape op brune bits.
3. Reducer indtil gryden for det meste er tør, tilsæt derefter tomater og rejer, og lad det simre til & frac12; time over svag varme, omrør lejlighedsvis. Tilføj & frac12; kop tunge fløde og kogt pølse, sluk derefter for varmen, og hold den varm, indtil det er nødvendigt - eller afkøling og genopvarmning efter behov.

Rejerute:

1. I en separat sautépande tilsættes 4 spsk smør og sauterede rejer, indtil de er uigennemsigtige.
2. Tilsæt varm sauce og citronsaft efter smag, ca. 1 tsk.
3. For at servere, tilsæt rejer til sauce og rør for at inkorporere det. Server gryn i en skål og lad rejer og sauce over gryn, garnér derefter med forårsløg.